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O rótulo Cordel 2020, da vinícola Uvva, foi selecionado para harmonizar com uma das etapas do menu que celebra os 25 anos do D.O.M., do chef Alex Atala, em São Paulo. A vinícola pioneira é comandada pelo empresário Fabiano Borré e ganhou recentemente um espaço-conceito em Salvador.

A vinho da Chapada Diamantina, no interior da Bahia, integra o cardápio comemorativo de um dos restaurantes mais importantes do Brasil D. O. M. do chef Alex Atala.

Desde sua abertura, o D.O.M. é símbolo de excelência gastronômica e protagonismo brasileiro. Primeiro restaurante do país a entrar no ranking dos 50 melhores do mundo, já chegou ao quarto lugar global em 2012 e mantém duas estrelas no Guia Michelin desde 1999. Atala tornou-se embaixador da biodiversidade nacional, levando ao mundo ingredientes e sabores até então restritos a poucos brasileiros.


Pela primeira vez em sua história, o D.O.M. apresenta um menu com harmonização 100% nacional, reunindo rótulos de produtores de diferentes terroirs brasileiros. A seleção, feita pelo sommelier cearense Luciano Freitas, é uma ode à diversidade e à qualidade emergente da produção vitivinícola no país.

A etapa em que o vinho baiano – 65% Syrah, 22% Cabernet Sauvignon, 12% Merlot, 1% Malbec – brilha é batizada de Couve com Toicim (Lardo), uma couve refogada em camadas, entremeada com lardo (toicinho curado) e finalizada com um caldo de cabrito. A receita ressignifica um dos ingredientes mais comuns da mesa brasileira, a couve, dando a ele papel principal em uma composição que reflete a filosofia do D.O.M. de exaltar o ingrediente em seu melhor momento. “É uma crença e uma prática que questionamos e sobre a qual nos manifestamos no D.O.M.”, comenta Atala.



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Vinho baiano harmoniza etapa do menu que celebra os 25 anos do D.O.M., de Alex Atala
Vinho baiano harmoniza etapa do menu que celebra os 25 anos do D.O.M., de Alex Atala
Redação Alô Alô Bahia
redacao@aloalobahia.com
José Mion/Alô Alô Bahia

Divulgação/D.O.M.

Publicado em 08/05/2025 às 13:15 / Leia em 3 minutos
Arraiá do Alô Alô (lateral)
Um vinho da Chapada Diamantina, no interior da Bahia, integra o cardápio comemorativo de um dos restaurantes mais importantes do Brasil. O rótulo Cordel 2020, da vinícola Uvva, foi selecionado para harmonizar com uma das etapas do menu que celebra os 25 anos do D.O.M., do chef Alex Atala, em São Paulo. A vinícola pioneira é comandada pelo empresário Fabiano Borré e ganhou recentemente um espaço-conceito em Salvador.

Pela primeira vez em sua história, o D.O.M. apresenta um menu com harmonização 100% nacional, reunindo rótulos de produtores de diferentes terroirs brasileiros. A seleção, feita pelo sommelier cearense Luciano Freitas, é uma ode à diversidade e à qualidade emergente da produção vitivinícola no país.

A etapa em que o vinho baiano – 65% Syrah, 22% Cabernet Sauvignon, 12% Merlot, 1% Malbec – brilha é batizada de Couve com Toicim (Lardo), uma couve refogada em camadas, entremeada com lardo (toicinho curado) e finalizada com um caldo de cabrito. A receita ressignifica um dos ingredientes mais comuns da mesa brasileira, a couve, dando a ele papel principal em uma composição que reflete a filosofia do D.O.M. de exaltar o ingrediente em seu melhor momento. “É uma crença e uma prática que questionamos e sobre a qual nos manifestamos no D.O.M.”, comenta Atala.


O sommelier Luciano Freitas é o responsável pela seleção de rótulos | Foto: Divulgação para Alô Alô Bahia

O menu de 12 etapas foi concebido como um tributo ao Brasil profundo, com forte inspiração no sertão nordestino e na obra do escritor paraibano Ariano Suassuna. Os pratos evocam ingredientes e técnicas de diferentes biomas, como Cerrado, Mata Atlântica, Caatinga e Amazônia, e celebram a cultura popular em suas diversas expressões.

Na cozinha, essa história é contada também pelas origens da equipe: o subchef Geovane Carneiro, natural de Conceição de Coité (BA), e o também baiano Romário Rodrigues, de Trancoso, unem suas memórias à reflexão de Atala sobre o que forma a identidade da mesa brasileira. O resultado é um menu que transborda afeto e pesquisa, com ingredientes como caju, queijo coalho, maxixe, beiju de farinha d’água, feijão de corda, bacuri, jabá e jerimum.

A seleção de vinhos inclui ainda rótulos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo e Pernambuco, reforçando a proposta de olhar para dentro e valorizar o que o Brasil tem de melhor tanto nos pratos quanto nas taças.

Além da harmonização, a comemoração pelos 25 anos do D.O.M. impulsionou o lançamento de uma linha exclusiva de vinhos em parceria com seis vinícolas nacionais. É mais um passo na trajetória de reconhecimento e valorização do produto brasileiro.

Confira menu completo:

Menu Degustação 07.05.2025


Aluá


Bala de cajuina


Manjuba com fubá
Carne de fumeiro e mandioca | Galinha de comboeiro
Teroldego Rosé 2022
Era dos Ventos- Rio Grande do Sul, Brasil


Jabá e jerimum
Trebbiano Ambar 2022 - D.O.M. 25 anos
Montaneus (Serra Gaúcha- Brasil)


Arroz com ovo
Gran Cata Alvarinho 2022 - D.O.M. 25 anos
Cata Terroirs (Santa Catarina - Brasil)


. Beiju de mandioca com Mocotó
Pinot Noir NV 2023 - D.O.M. 25 anos
Valparaiso (Serra Gaúcha - Brasil)


Berarubu
Chardonnay 2022 - D.O.M. 25 anos
Vinhas do Tempo (Serra Gaúcha - Brasil)


Codorna de arribação
Tara Syrah 2020
Viña Ventisqueiro (Atacama Chile)


‣ Couve com toicim (Lardo)
Cordel 2020
Uwva (Chapada Diamantina Brasil)


. Feijão de corda, melão e maxixe


• Bacuri e coco verde
Tropical Moscatel
Terranova (Vale de São Francisco


Brasil)


Pudim de vó com cajá
Les Grains des Copains 2022
Domaine Camin Larredya (Sudoeste - França)


Biscoito de bolo de rolo, bolo Souza Leão, bolo de noiva
Soleira Niágara 10 Anos - D.O.M. 25 anos
Bellaquinta (São Roque - Sp - Brasil)


Sabor de capim cidreira